HOVĚZÍ MASO
Hovězí maso si lidé považovali od nepaměti, viz slavné malby v jeskyních v Altamiře, vytvořené před 35 000 lety. Proto je škoda, že v současné době stále více rodin hovězí maso vyřazuje ze svého jídelníčku. Hovězí maso má vysokou výživnou hodnotu, množství kvalitních bílkovin, vitamínů (riboflavin, niacin, vitamíny B6, B12), minerálů a vysoké množství " hematického" železa. Velké množství zinku v hovězím mase navíc podporuje růst, reprodukci a vývoj imunitního systému.
Nejchutnější a nejvhodnější k úpravě je maso ze čtyř až šestiletých krav či býků. Je světle červené barvy a má nízký obsah lojovitých žilek. Hovězí maso dělíme na zadní a přední a doporučuji mít při nákupu masa již představu o způsobu kuchyňské úpravy. Nízký hřbet, svíčková a roštěnec jsou ideální na grilování, minutky, bifteky apod., zadní libové maso pak na vaření, dušení a pečení. Přední maso je méně kvalitní, a tak ho používáme do polévek, k vaření, dušení a na nejrůznější guláše (zejména kližku).
1. PIKANTNÍ HOVĚZÍ PEČENĚ
800 g hovězí pečeně, 150 g dobré domácí slaniny, sůl, mletý černý pepř, 3 cibule, olej, 2 lžíce másla, vývar podle potřeby, 5 kuliček černého pepře celého, 2 kuličky nového koření, 3 bobkové listy, špetka tymiánu, 2 lžíce hladké mouky, 2 mrkve, 3-4 sterilované okurky, 2 lžičky plnotučné hořčice, citrónová šťáva, 100 ml červeného vína
Hovězí pečeni ze zadního masa omyjeme, odblaníme, protkneme klínky slaniny, osolíme a opepříme. Cibuli nakrájíme na kostičky a osmažíme na oleji a másle, nesmí však zhnědnout. Připravené maso vložíme na cibuli a krátce po všech stranách oblanšírujeme (osmahneme). Podlijeme horkým vývarem, přidáme koření a v papiňáku dusíme cca 1 hodinu. Poloměkké maso přendáme na pekáč do předem zahřáté trouby a již odkryté dopékáme. Měkké maso vyjmeme, šťávu necháme vysmahnout, zasypeme hladkou moukou a opražíme. Pak zředíme vlažnou vodou nebo vývarem a asi 20 minut za občasného míchání povaříme. Mrkev očistíme, opláchneme, vložíme do hrnku s vodou a uvaříme doměkka. Potom ji nakrájíme nadrobno a spolu s nakrájenými sterilovanými okurkami přidáme do hotové šťávy. Ochutíme plnotučnou hořčicí a několik minut probubláme. Nakonec zjemníme kouskem čerstvého másla, můžeme dochutit i citrónovou šťávou, příp. červeným vínem. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s rýží, knedlíkem či těstovinami politými omáčkou.
2. DEBRECÍNSKÁ HOVĚZÍ PEČENĚ
1000 g hovězího zadního masa, 5 nožek dietních párků, 150 g uzené slaniny, 2 cibule, sůl, mletý černý pepř, mletá sladká paprika, drcený kmín, vývar podle potřeby, 5 rajčat, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžíce másla
Do špalíčku omytého hovězího zadního masa utvoříme kapsy a do nich zastrčíme dietní párky (na 1 kg masa asi 5 nožek). Maso rovněž prošpikujeme uzenou slaninou. Na zbytku slaniny zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, ale jen aby zůstala světlá. Na cibuli vložíme maso, které opepříme, osolíme, mírně opaprikujeme, posypeme trochou drceného kmínu a po všech stranách opečeme. Pak zalijeme teplým vývarem tak, aby bylo maso ponořené a dusíme v papiňáku cca 1 hodinu. Když je maso téměř měkké, přendáme jej na pekáč do rozehřáté trouby, přidáme oloupaná a pokrájená rajská jablíčka (nebo konzervu rajčat loupaných) a odkryté dopékáme. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou a za stálého míchání povaříme. Přidáme zbytek nakrájených dietních párků. Hotovou šťávu zjemníme kouskem másla. Podáváme s houskovým knedlíkem, těstovinami nebo americkými brambory.
3. ROŠTĚNKY ESTERHÁZY
8 plátků nízkého roštěnce, 2 lžíce polohrubé mouky, sádlo nebo olej, sůl, mletý černý pepř, mletá sladká i pálivá paprika, 2 velké cibule, vývar podle potřeby, 3 mrkve, 2 petržele, ½ menšího celeru, citrónová šťáva, 250 ml smetany ke šlehání, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička sekaných kaparů
Nízký roštěnec omyjeme, osušíme, jemně klouby ruky naklepeme a po okrajích nařízneme. Poprášíme polohrubou moukou a takto připravené maso zprudka opečeme po obou stranách na sádle nebo oleji a vyjmeme. Pak osolíme, opepříme, poprášíme mletou sladkou i pálivou paprikou. Na tuku vypečeném z masa podusíme na půlměsíčky nakrájenou cibuli, přidáme připravené roštěnky a za stálého míchání orestujeme. Poté podlijeme teplým vývarem a dusíme. Zvlášť na másle osmažíme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a zakápneme ji trochou citrónové šťávy. Měkké maso vyjmeme a do šťávy nalijeme smetanu ke šlehání, ve které jsme rozšlehali lžíci hladké mouky. Roštěnky rozložíme do pekáčku nebo zapékací mísy, na plátky masa navršíme dušenou zeleninu, 4 plátky citrónu a lžičku sekaných kaparů. Zalijeme smetanovou omáčkou a krátce zapečeme v troubě. Podáváme s vařenými nebo opečenými brambory.
Jiná úprava: místo kořenové zeleniny použijeme 4 paprikové krájené lusky a na závěr přilijeme vedle smetany trochu tokajského vína. Tento pokrm podáváme s rýží.
4. HOVĚZÍ PŘEDNÍ NA HOUBÁCH
1000 g hovězího předního masa, sůl, olej, vývar podle potřeby, 2 velké cibule, hrst sušených hub, kmín, vorčestr, 2 lžíce hladké mouky
Hovězí přední maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a na rozpáleném oleji krátce opečeme. V kastrole na oleji osmažíme cibuli nakrájenou na kostičky, zalijeme trochou teplého vývaru a přidáme opečené plátky masa, větší hrst předem namočených sušených hub, kmín a dusíme doměkka. Když je maso měkké, přidáme několik kapek vorčestrové omáčky a zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky. Můžeme také zahustit hotovou světlou jíškou Knorr. Povaříme za stálého míchání a dochutíme solí. Podáváme s noky, rýží, knedlíkem a třešňovým kompotem.
5. GULÁŠ MLSNÉHO SLÁDKA (TATÍNKŮV)
750 g cibule, 3 lžíce sádla, 3 lžíce mleté sladké papriky, 1000 g hovězí kližky, sůl, mletý černý pepř, 5 lžic rajského protlaku, drcený kmín, špetka chilli koření, vývar podle potřeby, 500 ml světlého piva, chlebová kůrka, vorčestr, 4 stroužky česneku, majoránka, 100 g špeku, 250 g čerstvých hub, kroužky cibule a libeček na zdobení
Cibuli nakrájíme na kostičky a na sádle osmahneme dozlatova. Přidáme mletou sladkou papriku a hned vložíme opláchnuté, osušené a na kostky nakrájené hovězí maso. Osolíme, opepříme, přidáme rajský protlak, drcený kmín, špetku chilli koření a dolijeme teplým vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Dusíme v papiňáku doměkka. Guláš je hotový, když je maso měkké a cibule zcela rozložená do husté šťávy. Pak maso vyjmeme, do omáčky vlijeme pivo a zahustíme nastrouhanou chlebovou kůrkou. Omáčku dobře provaříme a podle potřeby přidáme pár kapek vorčestru, rozetřený česnek a na závěr rozemnutou majoránku. Na špeku podusíme čerstvé houby a vložíme do omáčky s tím, že vypečený tuk z větší části odebereme. Přidáme maso a vše ještě chvíli provaříme. Podáváme s bramborovými nebo houskovými knedlíky a maso zdobíme kroužky cibule a sekaným libečkem.
6. VÉVODSKÝ GULÁŠ
3 velké cibule, 150 g slaniny, 800 g hovězího zadního nebo kližky, 3 bobkové listy, špetka tymiánu, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky černého pepře celého, sůl, vývar podle potřeby,
100 ml bílého vína, 200 ml kysané smetany, 2 lžíce hladké mouky, 1 lžíce másla
Cibuli nakrájíme na kostičky a osmahneme na rozškvařené slanině. Přidáme na kostky nakrájené omyté a osušené hovězí maso a znovu osmahneme. Vložíme bobkový list, špetku tymiánu, nové koření, pepř celý, osolíme a dusíme nejprve ve vlastní šťávě, pak zalijeme teplým vývarem. Chvíli před dodušením přidáme bílé víno a kysanou smetanu. Za stálého míchání zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky, dochutíme podle zvyklosti a zjemníme kouskem másla. Podáváme s knedlíkem, rýží a kompotem.
7. DOMÁCÍ GULÁŠ PIKANTNÍ
1000 g hovězího zadního masa nebo kližky, sůl, 2 lžíce mleté sladké papriky, špetka mleté pálivé papriky, 1 lžička koření Adžika, ½ lžičky zázvoru, drcený kmín, 4 kuličky nového koření, 3 kuličky černého pepře celého, 500 g cibule, sádlo, vývar podle potřeby, 3 lžíce hladké mouky, špetka ochucovadla Maggi Harmonie chuti, feferonky
Omyté a osušené hovězí maso nakrájíme na kostičky a nakořeníme připravenou směsí (sůl, sladká a pálivá paprika, Adžika, zázvor, kmín, nové koření a pepř celý). Necháme nejméně 2 hodiny odležet. Cibuli nakrájíme na kostičky a osmahneme na sádle, přidáme trochu sladké mleté papriky a připravené maso, které osmahneme za stálého míchání až do zatáhnutí. Podlijeme horkým vývarem tak, aby bylo ponořené a asi 40 minut dusíme v tlakovém hrnci. Hotový guláš podle potřeby zahustíme záklechtkou z hladké mouky a vody a dochutíme. Kdo má ostrou náturu můžeme zdobit feferonkou. Podáváme s kynutým houskovým nebo bramborovým knedlíkem.
8. HOVĚZÍ GULÁŠ JINAK
Sádlo nebo olej, 2 velké cibule, 2 lžíce mleté sladké papriky, 1000 g hovězího zadního masa nebo kližky, 3 lžíce hladké mouky, vývar podle potřeby, sůl, mletý černý pepř, 2 lžíce rajského protlaku, 100 g anglické slaniny, 100 g jemných párků nebo klobásek, cibule na ozdobu
Na sádle (oleji) osmažíme na kostičky nakrájenou cibuli, zasypeme mletou sladkou paprikou, kterou zpěníme a hned přidáme omyté a osušené hovězí maso, nakrájené na kostky. Zamícháme a po všech stranách osmahneme. Poprášíme hladkou moukou, necháme zasmahnout a postupně podléváme teplým vývarem až bude maso ponořené. Osolíme, opepříme a přidáme 2 plné lžíce rajského protlaku. Mícháme, abychom neměli usazeninu, pak uzavřeme papiňák a asi 40 minut dusíme. Měkké maso vybereme, omáčku přepasírujeme do jiného hrnce, zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky. Zvlášť na pánvičce roztavíme anglickou slaninu, osmahneme na ní jemné párky nebo klobásu, mastné scedíme a salám se slaninou přidáme do omáčky. Chvíli společně povaříme a na závěr přidáme maso. Guláš podáváme zdobený kolečky cibule s čerstvým rohlíkem, bramborovými nebo houskovými knedlíky a dobře vychlazeným pivem.
9. ZNOJEMSKÝ GULÁŠ
Olej, 4 cibule, 500 g hovězí kližky, 2 lžíce mleté sladké papriky, mletý černý pepř, 1 lžíce plnotučné hořčice, sůl, vývar podle potřeby, 250 g párků, 5 sterilovaných okurek, chlebová střídka nebo hotová jíška Knorr, 2 vejce
Na oleji v papiňáku osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájenou omytou a osušenou hovězí kližku a orestujeme. Zasypeme mletou sladkou paprikou, mletým černým pepřem, vložíme lžíci plnotučné hořčice a podle potřeby osolíme. Zalijeme teplým vývarem tak, aby bylo maso ponořené a dusíme do jeho změknutí (cca 45 minut). Pak přidáme párky nakrájené na kolečka a sterilované okurky. Podle potřeby ochutíme a zahustíme chlebovou střídkou nebo instantní tmavou jíškou Knorr. Výborné je po odstavení přidat vařená vajíčka krájená na kostičky. Podáváme s kynutým knedlíkem, rýží nebo těstovinami.
10. GULÁŠ Z MLETÉHO MASA PRO DIVOCHA
Olej, 2 velké cibule, 2 lžíce mleté sladké papriky, 500 g mletého hovězího masa, 2 stroužky česneku, vývar podle potřeby, 2 rajská jablíčka nebo 1 rajský protlak, Vegeta, mletý černý pepř
Na oleji zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme sladkou mletou papriku, mleté hovězí maso, rozetřený česnek a zalijeme teplým vývarem. Během dušení přidáme měkká rajská jablíčka nakrájená na kostičky nebo rajský protlak. Ochutíme Vegetou a mletým pepřem. Podáváme s topinkami, rýží a kyselou okurkou.
11. ROŠTĚNÁ PO STAROČESKU
800 g hovězí roštěné, sůl, mletý černý pepř, plnotučná hořčice, křen, 300 g uzeného masa nebo ostravské klobásy, česnek, 3 cibule, olej nebo sádlo, vývar podle potřeby, mletá sladká paprika, 100 g slaniny, 4 rajčata
Hovězí roštěnou omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky, které jemně klouby ruky naklepeme. Na okrajích nakrojíme po obou stranách, osolíme, opepříme a po jedné straně potřeme hořčicí promíchanou s nastrouhaným křenem. Do středu na hořčici položíme trochu nakrájeného uzeného masa nebo ostravské klobásy, zabalíme a spojíme jehlou na závitky. Takto připravené roštěnky navrchu potřeme ještě česnekem utřeným se solí. Cibuli nakrájíme na kostičky, zpěníme na sádle nebo oleji a do tohoto základu vložíme roštěnky. Opečeme je, zaprášíme mletou paprikou a za mírného podlévání teplým vývarem dusíme doměkka. Před dodušením přidáme do šťávy rozpuštěnou slaninu a na délku nakrájená a oloupaná rajčata, která potom použijeme na ozdobení roštěnek. Podáváme s vařenými brambory a poléváme nescezenou šťávou.
12. NAKLÁDANÉ ROŠTĚNKY V PIKANTNÍM NÁLEVU
800 g hovězího roštěnce, sůl, olej; nakládací směs: 3 lžíce oleje, 3 zarovnané lžíce solamylu, 3 syrová vejce, 1 lžička soli, 1 lžička mleté sladké papriky, ½ lžičky mletého černého pepře, 1 lžička kari koření
Omyté a osušené plátky hovězích roštěnek opatrně naklepeme a po obou stranách mírně nasolíme. Ingredience na nakládací směsku dobře promícháme a vidličkou našleháme. Touto směsí protáhneme roštěnky a klademe je na sebe (použijeme užší kastrůlek nebo misku), aby byly namočené ze všech stran. Přikryjeme alobalem a necháme 1-2 dny v chladničce uležet. Vložíme na rozpálený olej, smažíme po jedné straně 5-6 minut, po jejich otočení přilijeme vše, co nám zbylo v misce po naložených roštěnkách. Můžeme na plátky připravit volská oka s kouskem šunky, případně obložit zeleninou. Podáváme s různými druhy úprav brambor a s rajčatovým salátem.
13. BRATISLAVSKÝ TOKÁŇ
3 cibule, olej, 1200 g hovězího zadního masa, sůl, mletý černý pepř, vývar podle potřeby, 500 g čerstvých hub, kmín, 6 lžic sterilovaného hrášku, 6 lžic rajského protlaku, špetka ochucovadla Maggi Harmonie chuti, chlebová kůrka nebo 3 lžíce hladké mouky
Cibuli nakrájíme na kostičky, zpěníme na oleji a přidáme omyté a osušené zadní hovězí maso pokrájené na proužky. Osolíme, opepříme a po všech stranách orestujeme. Podlijeme teplým vývarem a v papiňáku dusíme. K téměř měkkému masu přidáme čerstvé podušené houby, např. žampióny (očištěné, pokrájené, podušené ve vlastní šťávě se solí a kmínem), okapaný sterilovaný hrášek a rajský protlak. Zahustíme nastrouhanou chlebovou kůrkou nebo hladkou moukou rozmíchanou v trošce vody a za občasného míchání dusíme až doměkka. Podáváme s brambory, rýží a s oblohou.
14. KOŘENĚNÉ HOVĚZÍ MASO
1000 g hovězího předního masa, 150 g slaniny, olej, vývar podle potřeby, 2 mrkve, 3 cibule, sůl, mletý černý pepř, sekaná zelená petrželka, 3 bobkové listy, 3 hřebíčky, špetka tymiánu, 150 ml bílého vína, 3 lžíce hladké mouky, Vegeta
Omyté a osušené hovězí přední maso nakrájíme na kostičky a osmahneme na rozškvařené slanině a oleji. Přidáme mrkev na kostičky, cibuli nakrájenou na plátky, sůl, pepř, nasekanou zelenou petrželku, bobkový list, hřebíček, trochu tymiánu, podlijeme bílým vínem a teplým vývarem. V papiňáku dusíme asi 40 minut. Šťávu zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky, dochutíme Vegetou a podáváme s rýží a zeleninovým salátem.
15. PIKANTNÍ HOVĚZÍ PLÁTKY
1000 g hovězího zadního masa, 150 g slaniny, sůl, 2 cibule, 2 mrkve, ¼ celeru, 1 petržel, vývar podle potřeby, 8 kuliček černých celých pepřů, 5 kuliček nového koření, 4 hřebíčky, citrónová kůra, 2 lžíce rajského protlaku nebo 3 rajčata, 2 lžíce hladké mouky
Omyté a osušené plátky zadního hovězího masa lehce naklepeme a osolíme. Na vyškvařené slanině maso osmahneme a přidáme zeleninu (cibule, mrkev, celer a petržel – vše nakrájené na proužky) a rovněž osmahneme. Podlijeme teplým vývarem, přidáme koření a omytou citrónovou kůru. Dusíme v papiňáku téměř doměkka (asi 35-40 minut). Pak můžeme maso kvůli barvě dopéci v troubě bez poklice (ale také nemusíme). Ke konci přidáme rajský protlak nebo na plátky nakrájená oloupaná rajčata. Šťávu zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky, dochutíme a případně rozmixujeme (pak ale musíme vyndat koření). Podáváme s kynutým knedlíkem, těstovinami nebo noky a zeleninovými saláty.
16. HOVĚZÍ MASO NA ČERVENÉM VÍNĚ
600 g hovězího zadního masa, sůl, mletý černý pepř, olej nebo sádlo, vývar podle potřeby, 200 g cibule, 200 g červené kapie, 4 lžíce kečupu, 100 ml červeného vína, 2 lžíce hladké mouky, 1 malá sklenička sterilovaných žampiónů
Omyté a osušené hovězí zadní maso nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme, opepříme a na oleji opečeme. V papiňáku na sádle či oleji osmažíme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme plátky masa, na nudličky nakrájenou červenou kapii a kečup. Zalijeme teplým vývarem, červeným vínem a 40 minut dusíme. Zahustíme záklechtkou z hladké mouky a vody a přidáme scezené sterilované žampióny. Podáváme s rýží, knedlíky a zeleninovým salátem.
17. HOVĚZÍ BOURGUIGNON
1000 g hovězího masa (z vysokého boku), 4 velké cibule, 500 g mrkve, asi 6 snítek zelené petržele, 2 větvičky čerstvého tymiánu nebo tymián sušený, bobkový list, mletý černý pepř, 3 lžíce zázvoru, olej, 100 g slaniny, vorčestr, 1000 ml červeného vína, sůl
Maso nakrájíme na větší kostky, mrkev na kolečka nebo půlkolečka a cibuli nahrubo. Ze zelené petrželky, bobkového listu a větviček tymiánu svážeme kytičku, tzv. bouquet garni. Vše naskládáme do hrnce, střídavě vrstvu cibule, masa a mrkve. Přidáme bouquet garni, mletý černý pepř, zázvor, sůl a vše zalijeme vínem. Necháme přes noc uležet v nálevu. Druhý den dáme do papiňáku zesklovatět slaninu rozkrájenou na kostičky, přidáme olej a když se rozpálí, opečeme napřed maso, pak zeleninu a společně chvíli podusíme. Konečně přilijeme víno, ve kterém bylo maso naloženo, zavřeme papiňák a na mírném ohni dusíme cca 45-50 minut. Pokrm se podává s bílým pečivem (vekou), ale ani počeštěný Bourguignon s rýží není špatný.
18. RYCHLÉ HOVĚZÍ MASO V TLAKOVÉM HRNCI
1000 g hovězího zadního masa, sůl, mletý černý pepř, plnotučná hořčice, hladká mouka, olej, 2 cibule, 3 stroužky česneku, vývar podle potřeby, špetka ochucovadla Maggi Harmonie chuti
Omyté a osušené plátky hovězího zadního masa naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a obalíme v hladké mouce. V papiňáku na oleji zpěníme na kostičky nakrájenou cibuli, vložíme plátky masa a po obou stranách opečeme. Přidáme na plátky nakrájené stroužky česneku (podle chuti) a podlijeme trochou teplého vývaru. Dusíme asi 30 minut až je maso měkké a dochutíme špetkou ochucovadla. Podáváme s brambory a zeleninovým salátem, případně s tatarskou omáčkou.
19. HOVĚZÍ AZU
2 velké cibule, sádlo nebo olej, 500 g hovězího zadního masa, sůl, vývar podle potřeby, mletý černý pepř, 2 bobkové listy, 2 rajčata, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce kečupu, 1 malý rajský protlak, 4 sterilované okurky, sekaná zelená petrželová nať
Hrubě nakrájenou cibuli zpěníme na sádle či oleji, přidáme omyté a osušené zadní hovězí maso nakrájené na hranolky, za stálého míchání je osmahneme a pak pod pokličkou dusíme ve vlastní šťávě. Během dušení osolíme a přidáme nakrájená rajčata. Po vydušení šťávy maso zaprášíme hladkou moukou a osmažíme dočervena, zalijeme teplým vývarem, přidáme černý pepř, bobkový list a dusíme, až maso změkne. Před koncem dušení přidáme kečup, malý rajský protlak a na kostičky nakrájené sterilované okurky. Zasypeme jemně sekanou petrželovou natí a podáváme s rýží, těstovinami nebo s opečenými bramborami.
20. HOVĚZÍ ČÍNA V TLAKOVÉM HRNCI
800 g hovězího zadního masa, olej, 3 cibule, velká hrst sušených hub, hrst burských oříšků, 1 malá lžička cukru, 6 lžic kečupu, 6 stroužků česneku, 150 ml červeného vína, sekaná zelená petrželka, sůl, sójová omáčka
Omyté a osušené hovězí zadní maso nakrájíme na nudličky, dáme na olej do tlakového hrnce, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka, houby (mohou být i sušené, ale předem namočené), sekané ořechy (burské či jiné), cukr, kečup, česnek na plátky, červené víno a zelenou sekanou petrželku. Mírně podlijeme teplou vodou, uzavřeme a ¾ hodiny dusíme. Dochutíme solí a sójovou omáčkou. Podáváme s rýží, hranolky a zeleninovým salátem.
21. HOVĚZÍ SVÍČKOVÁ PEČENĚ
1500 g hovězího zadního masa, 200 g slaniny, sůl, 8 kuliček celého černého pepře, 8 kuliček nového koření, 5 bobkových listů, 2 kuličky jalovce, tymián, 2 větší mrkve, 1 petržel, 1 menší celer, citrónová šťáva, 2 větší cibule, 500 ml mléka, 500 ml smetany, 3 lžíce hladké mouky, 1 lžíce plnotučné hořčice, cukr podle potřeby, plátky citrónu, šlehačka, brusinky
Hovězí zadní maso (špalíček) protkneme hranolky slaniny, osolíme a dáme do kastrolu. Posypeme celým černým pepřem, novým kořením, bobkovými listy, jalovcem a trochou tymiánu. Na takto připravené maso dáme nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu, zakapeme citrónovou šťávou a dáme na 24 hodin uležet do chladu. Druhý den v papiňáku na rozškvařené slanině zpěníme cibuli, přidáme kořenovou zeleninu z naloženého masa a osmahneme. Vložíme maso a po všech stranách zatáhneme. Zalijeme teplým vývarem, ještě trochu přisolíme a dusíme asi 45 minut. Když je maso téměř měkké, vyjmeme jej na pekáč, zalijeme šťávou a dáme do předem vyhřáté trouby po všech stranách opéci, aby získalo krásnou barvu. Pak vypneme troubu a necháme vše trochu vychladnout. Ze šťávy odstraníme koření a postupně ji v mixeru rozmixujeme. Získanou omáčku vléváme do připraveného kastrolu, který dáme na litinovou plotýnku. Zahříváme do varu a zahustíme záklechtkou z mléka, smetany a hladké mouky. Přidáme lžíci plnotučné hořčice, sůl a kdo má rád, i trošku cukru. Přikyselíme citrónovou šťávou, ale až po odstavení z plotny. Podáváme s knedlíkem, kolečkem citrónu, na který jsme ozdobně nastříkali šlehačku a doprostřed umístili brusinky.
22. PANINČINA SVÍČKOVÁ
1200 g hovězího zadního masa, 200 g uzené slaniny, sůl, olej, 600 g kořenové zeleniny, 1 větší cibule, 1 plná lžíce cukru krystal, divoké koření (nové koření, černý pepř, bobkový list, tymián, jalovec), vývar podle potřeby, 50 g plnotučné hořčice, 500 ml mléka, 500 ml smetany, 3 lžíce hladké mouky, citrónová šťáva, plátky citrónu, brusinky
Hovězí zadní maso protkneme uzenou slaninou, osolíme a zprudka opečeme na rozškvařené slanině a oleji. Opečené maso vyndáme, na výpek přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na jemné proužky a nakrájenou cibuli. Když je vše opečené, přidáme plnou lžíci cukru krystal a necháme zkaramelizovat. To poznáme podle toho, že při míchání cukr začne drhnout a mírně zlátne. Vložíme divoké koření, plnotučnou hořčici a zalijeme teplým vývarem. Do základu dáme opečené maso a zvolna v papiňáku dusíme doměkka. Pak maso a zeleninu přendáme na pekáč a dáme zapéct do předem roztopené trouby. Když maso „chytne“ barvu, troubu vypneme a zeleninový základ necháme trochu vychladnout. Omáčku připravíme tak, že ze základu vyndáme divoké koření a pak vše rozmixujeme v mixeru na kaši, kterou vlijeme do hlubšího kastrolu. Základ zahustíme mlékem a smetanou rozkvedlanou s hladkou moukou a dochutíme případně cukrem, solí a citrónovou šťávou. Podáváme s houskovými knedlíky a zdobíme plátky citrónu a brusinkami.
23. MAMINČINY HOVĚZÍ ZÁVITKY (PTÁČCI)
1200 g vysokého hovězího roštěnce, sůl, mletý černý pepř, plnotučná hořčice, salám, slanina, cibule, sterilované okurky, vařená mrkev, vařená vejce, hladká mouka, vývar podle potřeby, vorčestrová omáčka, citrónová šťáva
Vysoký hovězí roštěnec nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme plnotučnou hořčicí a poklademe: špalíčky salámu, slaniny, cibule, sterilované okurky, vařené mrkve a na tvrdo vařenými vajíčky. Svineme, spíchneme jehlami na závitky nebo zabalíme bílou nití a poprášíme hladkou moukou. V papiňáku připravíme na rozškvařené slanině 3 na kostičky nakrájené cibule, přidáme ptáčky, které po všech stranách opečeme. Pak maso podlijeme teplým vývarem, přidáme lžíci plnotučné hořčice a dusíme 40 minut doměkka. Hotové ptáčky vyjmeme a zbavíme nití nebo jehel. Přecezenou či nepřecezenou šťávu zahustíme záklechtkou z hladké mouky a vody, podle potřeby dochutíme kapkou vorčestrové omáčky a citrónem. Podáváme s rýží, knedlíkem a dobrým ovocným kompotem.
24. HOVĚZÍ MASO S RAJSKOU OMÁČKOU
Máslo nebo olej podle potřeby, 2 větší cibule, 800 g hovězího zadního masa, sůl, 6 kuliček černého pepře celého, 8 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, 3 hřebíčky, celá skořice, 2 velké rajské protlaky, vývar podle potřeby, máslo a hladká mouka na jíšku, 300 ml mléka, špetka mleté skořice, cukr a ocet podle potřeby
V papiňáku osmahneme na másle nebo oleji cibuli nakrájenou na kostičky. Přidáme hovězí maso a po všech stranách osmahneme. Pak maso osolíme, vložíme celý pepř, nové koření, bobkový list, hřebíček, kousek celé skořice a rajské protlaky. Podlijeme teplým vývarem a asi 40 minut dusíme. Měkké maso vyjmeme, šťávu přecedíme a zahustíme máslovou jíškou, kterou rozmícháme ve studené vodě nebo v mléce. Stále mícháme, aby se nevytvořily hrudky. Pokud se tak stane, je třeba omáčku opět přecedit přes sítko. Dochutíme špetkou mleté skořice, případně cukrem a octem nebo citrónovou šťávou. Podáváme s knedlíkem nebo s těstovinami.
25. VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO S KŘENOVOU OMÁČKOU
600 g hovězího předního masa, voda podle potřeby, sůl, 50 g másla, 4 plné lžíce hladké mouky, 500 ml mléka, 250 ml smetany, křen, citrónová šťáva, cukr, muškátový oříšek
Hovězí přední maso omyjeme a dáme vařit do osolené horké vody, aby se chuťové látky nevylouhovaly. Vody je jen tolik, aby zakryla maso. Necháme vařit doměkka. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vychladlým vývarem z masa, mlékem a necháme za častého míchání povařit. (Pokud by byla omáčka řídká, zahustíme ji ještě trochou Hotové světlé jíšky Knorr.) Přidáme smetanu (sladkou nebo kysanou) a nadrobno strouhaný křen a necháme projít krátce varem. Po odstavení ochutíme šťávou z citrónu, cukrem, solí a případně špetkou strouhaného muškátového oříšku. Podáváme s knedlíkem.
26. RIZOTO Z JANOVA
Olej podle potřeby, 2 cibule, 600 g hovězího zadního masa, sůl, mletý černý pepř, špetka oregana, vývar podle potřeby, 2 mrkve, 1 petržel, ½ menšího celeru, 1 pórek, mražená nebo sterilovaná kukuřice a brokolice podle chuti, 100 ml bílého vína, 80 g másla, 4 balíčky vařené rýže, sterilovaný hrášek, sýr na strouhání, sekaná zelená petrželka
Na oleji s osmaženou cibulí orestujeme hovězí maso, osolíme, opepříme, mírně posypeme oreganem, podlijeme teplým vývarem a pod pokličkou nebo v papiňáku dusíme téměř doměkka. Mezitím nakrájíme na kostičky mrkev, petržel, celer a pórek. Do téměř měkkého masa přidáme připravenou zeleninu, přidáme mraženou nebo sterilovanou kukuřici, brokolici, bílé víno a ještě dusíme. V jiném kastrolu rozpustíme máslo, na to vysypeme uvařenou rýži, smícháme s masem a zeleninou, přidáme sterilovaný hrášek a dochutíme. Podáváme posypané strouhaným sýrem a sekanou zelenou petrželkou. K tomu je výborný mrkvový salát.
27. HOVĚZÍ MASO S MRKVÍ
750 g hovězího zadního masa, sůl, voda podle potřeby, 750 g mrkve, máslo, kmín, 250 ml sladké smetany, 3 lžíce hladké mouky, ocet nebo citrónová šťáva, cukr podle potřeby, sekaná zelená petrželka
Hovězí zadní nebo kvalitní přední maso vaříme v mírně osolené vodě doměkka (v papiňáku asi 1 hodinu). Mrkev nakrájíme na kolečka a osmahneme na másle. Potom podlijeme vývarem z masa, okmínujeme, osolíme a dusíme do poloměkka. Zalijeme sladkou smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku a ještě pomalu za stálého míchání dovaříme. Nebo zahustíme máslovou jíškou, rozmíchanou s mlékem. (Já mám radši máslovou jíšku.) Podle chuti přisolíme, přisladíme, přikyselíme octem nebo citrónovou šťávou a přidáme na kostky krájené hovězí maso. Posypeme sekanou zelenou petrželkou nebo pažitkou. Podáváme s vařenými bramborami.
28. HOVĚZÍ MASO SE ZELENÝMI FAZOLKAMI
500 g hovězího zadního masa, olej, voda podle potřeby, sůl, 500 g čerstvých zelených fazolek, 1 velká cibule, bílý mletý pepř, máslo a hladká mouka na jíšku, cukr, ocet
Hovězí zadní nebo kvalitní přední maso omyjeme, osušíme a vložíme do vařící vody. Pak teprve vodu osolíme a v papiňáku cca 1 hodinu vaříme. Uvařené maso vyjmeme, nakrájíme na kostky a vývar si ponecháme. Zelené fazolky omyjeme, odstraníme konce a nakrájíme na 3 cm kousky. V jiném kastrole na oleji osmažíme najemno nakrájenou cibuli, přidáme fazolky, osolíme, okořeníme bílým mletým pepřem a podlijeme částí vývaru z masa. V dalším kastrůlku připravíme odpovídající množství máslové jíšky, kterou rozředíme zbytkem vychladlého vývaru, řádně rozšleháme a vložíme do poloměkkých fazolek. Na mírném ohni ještě 20 minut za občasného míchání povaříme. Fazolky ochutíme cukrem, octem a přidáme kostky vařeného masa. Vše společně krátce prohřejeme. Podáváme s opečenými nebo vařenými bramborami.