HOVĚZÍ A TELECÍ VNITŘNOSTI
1. HOVĚZÍ SRDCE NA SMETANĚ
1 hovězí srdce, sůl, 100 g slaniny, 1 velká cibule, kořenová zelenina (2 mrkve, 1 petržel, ½ menšího celeru), 4 kuličky celého černého pepře, 5 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, citrón, vývar podle potřeby, máslo a hladká mouka na jíšku, 500 ml mléka, 1 lžíce plnotučné hořčice, lžička cukru, 1 kysaná smetana, 250 ml šlehačky, brusinky
Dobře očištěné, blan a žilek zbavené hovězí srdce rozkrojíme na polovinu a pod vodou dobře omyjeme. Necháme okapat a osolíme. Na rozškvařené slanině osmažíme cibuli nakrájenou na kostičky a na tenké plátky pokrájenou kořenovou zeleninu. Do základu přidáme srdce, divoké koření, omytý a na tenké plátky nakrájený citrón (4-5 plátků), mírně podlijeme teplým vývarem a dusíme doměkka. Měkké maso vybereme a nakrájíme na plátky. Z másla a hladké mouky připravíme jíšku, zalijeme ji studenou vodou a dáme zasmažit do šťávy. Přilijeme mléko a zamícháme. Vaříme alespoň ½ hodiny a stále mícháme. V průběhu varu vložíme lžíci plnotučné hořčice, sůl, trošku cukru. Před dokončením přidáme za průběžného míchání kysanou a sladkou smetanu. Potom vše přecedíme (protlačíme) přes síto a krátce povaříme. Podáváme s knedlíky nebo s vařenými bramborami a zdobíme brusinkami. Místo máslové jíšky můžeme zahustit záklechtkou z hladké mouky a mléka.
2. GULÁŠ Z HOVĚZÍHO SRDCE
100 g slaniny, 1 hovězí srdce, 2 cibule, 2 lžíce mleté sladké papriky, 3 lžíce strouhaného tvrdého chleba, vývar podle potřeby, mletý černý pepř, 3 lžíce hladké mouky, majoránka
Anglickou nebo normální slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme. Pak vložíme očištěné, odblaněné a na drobné kousky nakrájené srdce, pokrájenou cibuli, zasypeme sladkou mletou paprikou a osmahneme za stálého míchání. Když se maso vydusí do tuku, zasypeme jej strouhaným tvrdým chlebem, osmahneme, osolíme a pak podlijeme potřebným množstvím teplého vývaru. Přidáme mletý černý pepř a za občasného míchání dusíme doměkka. Podle potřeby ještě zahustíme záklechtkou z hladké mouky a vody, dochutíme majoránkou a případně solí. Podáváme s bramborami a sladkokyselými okurkami.
3. HOVĚZÍ JÁTRA NA SLANINĚ
100 g slaniny, 2 větší cibule, 200 g čerstvých hub (nemusí být), 750 g hovězích jater, mléko, drcený kmín, mletý černý pepř, mletá sladká paprika, 1 lžíce kečupu, kostka Karpatského bujónu, 3 lžíce hladké mouky, voda podle potřeby, vorčestr, sůl
Slaninu nakrájíme na kostičky a rozškvaříme. Přidáme cibuli a máme – li, čerstvé houby. Do tohoto základu vložíme na kostky nakrájená odblaněná a očištěná játra (nejlépe 2 hodiny naložená v mléce), trochu okmínujeme, opepříme, malinko opaprikujeme, přidáme lžíci kečupu a dusíme zvolna pod pokličkou doměkka. Pak přidáme bujón a zahustíme záklechtkou z hladké mouky a vody. Dochutíme vorčestrem a solí. Podáváme s kari rýží a dobrým kompotem.
4. HOVĚZÍ JÁTRA SMAŽENÁ V TĚSTÍČKU
500 g hovězích jater, mléko podle potřeby, těstíčko: 2 vejce, 2 lžíce bílého vína, 3 lžíce polohrubé mouky, sádlo nebo olej, sůl, sekaná zelená petrželka
Hovězí játra odblaníme, očistíme, nakrájíme na slabé plátky, mírně je naklepeme a okraje nařízneme, aby se nekroutily. Naložíme na 2 hodiny do mléka.
Mezitím si připravíme těstíčko tak, že všechny ingredience vidličkou rozšleháme. Plátky jater v těstíčku dobře namočíme, vložíme do rozehřátého sádla nebo oleje a osmažíme po obou stranách dozlatova. Pokládáme na papírové ubrousky. Solíme až po usmažení. Podáváme s bramborami a tatarskou omáčkou. Zdobíme nadrobno nasekanou zelenou petrželkou.
5. SMAŽENÁ HOVĚZÍ JÁTRA
500 g hovězích jater, mléko podle potřeby, trojobal (hladká mouka, vejce, strouhanka), olej nebo sádlo, sůl
Hovězí játra odblaníme, očistíme, nakrájíme na plátky, mírně naklepeme a naložíme na 2 hodiny do mléka. Pak plátky omyjeme, osušíme a obalíme v trojobalu. Klasicky smažíme v rozpáleném oleji, klademe na papírové ubrousky a solíme až po usmažení.